czwartek, 29 grudnia 2016

COOKIE CUP z kremem czekoladowym i solonym karmelem





To jest dla mnie ważny moment - dzielę się z Wami przepisem na moje absolutnie autorskie ciastko, które wymyśliłam na potrzeby karty deserów w restauracji, w której pracowałam w tamtym roku. Stało się absolutnym hitem i robiłam je codziennie w hurtowych ilościach.


Nie ma się czemu dziwić - ten cookie cup to połączenie chrupiąco-ciągnącego ciasta na chocolate chip cookies, kremowego ganache z mlecznej czekolady i złotego solonego karmelu. Podawałam go z kilkoma kryształkami gruboziarnistej soli na wierzchu, dzięki czemu całość miała w sobie idealny balans między smakiem słodkim i słonym.

Do tej pory chętnie je robię, bo to idealny deser na wiele okazji. Dlatego jeśli jeszcze nie wymyśliliście, co weźmiecie na sylwestrową domóweczkę, to problem rozwiązany.


Składniki

Ciasto na cookie cups (12 sztuk, najlepiej sprawdzi się do tego silikonowa forma do muffinek, ja swoją kupiłam w Carrefurze za kilkanaście złotych)

113 g miękkiego masła

1/2 szklanki brązowego cukru
1/2 szklanki białego cukru
1 jajko
1,5 łyżeczki ekstraktu z wanilii
1 i 1/2 szklanki mąki
1 łyżka skrobi kukurydzianej (skrobi, nie mąki) albo mąki ziemniaczanej
1/2 łyżeczki soli
Dowolne dodatki - posiekana czekolada (dowolna), m&m'sy, posypka cukrowa, pokruszone oreo, itd.


Ganache z mlecznej czekolady

200 g mlecznej czekolady, posiekanej
160 g śmietanki 30%


Solony karmel

100 g cukru
40 g wody
80 g śmietanki 30%
1/2 łyżeczki soli
50 g masła





Przygotowanie


Cookie cups

Miękkie masło ucieramy w mikserze z cukrami na gładką masę. Nie przerywając mieszania dodajemy jajko i wanilię. Wsypujemy przesianą mąkę, skrobię i sól, miksujemy do połączenia. Dodajemy całą czekoladę, mieszamy (najlepiej łyżką, albo bardzo krótko mikserem).

Ciasto chłodzimy w lodówce przez ok. godzinę.
W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 175 stopni. Jeśli nie macie silikonowej formy do muffinek, wysmarujcie masłem zagłębienia w metalowej formie (warto też na spód każdego zagłębienia włożyć krążek papieru do pieczenia, będzie łatwiej je wyjąć).

Każde zagłębienie w formie wykładamy schłodzonym ciastem, dociskając tak, żeby sięgało trochę poniżej krawędzi zagłębienia. Formę wkładamy do lodówki na pół godziny, a potem do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok. 13 minut, aż ciastka zaczną się robić lekko złote (nie czekajcie za długo, jeśli cookie cupsy upieką się na chrupiąco, będzie trudno je później pokroić).
Wyjmujemy formę i od razu, do każdego zagłębienia, po kolei wkładamy kieliszek, lekko dociskając, aż zrobimy ładne ścianki i płaskie dno każdego kubeczka. Zostawiamy ciastka w formie do całkowitego ostygnięcia.
Po wystygnięciu delikatnie wyjmujemy z formy.




Ganache

Śmietankę podgrzewamy prawie do zagotowania, zalewamy posiekaną czekoladę, dokładnie mieszamy na gładką, błyszczącą masę. Studzimy, ale nie doprowadzamy do całkowitego zgęstnienia.


Solony karmel

Przygotowujemy śmietankę 30%, masło, sól, odstawiamy na bok.

Do małego rondelka albo garnka (najlepiej ze stali nierdzewnej, musi być jasny, żeby można było kontrolować kolor karmelu) wlewamy wodę, na środek wsypujemy cukier. Gotujemy na małym ogniu (ok. 7-10 minut), ale nie mieszamy, można ewentualnie delikatnie poruszać garnkiem.
Kiedy karmel będzie spieniony i lekko brązowy (nie może być za ciemny, śmietanka musi być pod ręką, bo karmel szybko ciemnieje i może się przypalić), wlewamy śmietankę i bardzo szybko mieszamy (będzie się mocno pienić i może trochę pryskać). Dorzucamy masło i sól, zagotowujemy przez minutę i przelewamy do słoiczka.





Składanie cookie cups

Wystudzone kubeczki z ciasta napełniamy kremem czekoladowym tak, żeby zostało miejsce na karmel. Wstawiamy je do lodówki na ok pół godzinki, aż powierzchnia kremu będzie lekko zastygnięta.
Do każdego cookie cupa wlewamy 1-2 łyżeczki karmelu.

Po całkowitym wystygnięciu karmelu układamy na powierzchni kilka kryształków soli (nie za dużo!).











niedziela, 4 grudnia 2016

złote makaroniki pierniczkowe




Makaroniki już były, nawet dwa razy. Jednak do tej pory robiłam je metodą francuską, czyli prostszą w przygotowaniu, ale za to mniej efektywną niż włoska. We francuskiej miesza się mąkę migdałową ze zwykłą bezą, w tej drugiej bezę dodatkowo zaparza się bardzo gorącym syropem cukrowym.

Nie ukrywam, że metoda włoska przerażała mnie, przez konieczność użycia termometru cukierniczego i całą tę zabawę z gotowaniem syropu do określonej temperatury. Jednak nie jest tajemnicą, że beza włoska jest bardziej stabilna i ryzyko niepowodzenia jest dużo mniejsze, dlatego w końcu się za nią zabrałam. 

I co się okazało? Proces przygotowywania nie trwał dużo dłużej, dzięki przygotowaniu wszystkich sprzętów i składników wcześniej poszło mi całkiem sprawnie i bez problemów. Na pewno pozostanę przy tej metodzie, bo makaroniki wyszły super dobre a okiełznanie włoskiej metody dało mi dużo satysfakcji.

Dzisiejsze makaroniki są w wersji korzennej, z kremem czekoladowo-cynamonowym. Spryskałam je dodatkowo jadalnym złotem, żeby wyglądały bardziej świątecznie. Myślę, że wyglądałyby super udekorowanie lukrem jak pierniczki.

Jeszcze jedna ważna rzecz - nie przesiewałam mąki migdałowej, bo jest to czynność, które nienawidzę ze szczerego serca. Może wyszłyby jeszcze ładniejsze i gładsze, gdybym to zrobiła, ale uznałam, że zdrowie psychiczne jest ważniejsze. Jeśli Wy macie cierpliwość, zróbcie to.

Źródło przepisu - mojewypieki.com


Składniki

Ciasto makaronikowe

150 g mąki migdałowej
150 g cukru pudru
120 ml wody
185 g drobnego cukru (podzielonego na 150 + 35 g)
50 ml wody
3 łyżeczki przyprawy do piernika
szczypta czarnego, mielonego pieprzu
+ opcjonalnie brązowy barwnik w żelu

Krem czekoladowo-korzenny

200 g mlecznej czekolady
150 ml śmietanki 30%
2 łyżeczki cynamonu
2 łyżeczka mielonego imbiru
szczypta mielonego, czarnego pieprzu
+ opcjonalnie złoty, jadalny spray do dekoracji




Przygotowanie

Ciasto makaronikowe

Nagrzewamy piekarnik do temperatury 160ºC z termoobiegiem.
Dwie duże blachy wykładamy papierem do pieczenia.

Mąkę migdałową, cukier puder, przyprawę do piernika i pieprz miksujemy przez chwilę, żeby pozbyć się grudek cukru i większych kawałków migdałów.
Dodajemy połowę białek i mieszamy na pastę. W tym momencie możemy dodać trochę barwnika, żeby ciasto makaronikowe miało kolor przypominający pierniczki.

Do misy miksera wlewamy drugą połowę białek, obok przygotowujemy w osobnym naczyniu 35 g cukru.

Z pozostałego cukru (150g) i wody, na niewielkim ogniu zagotowujemy syrop, do garnka wkładamy termometr cukierniczy i cały czas sprawdzamy temperaturę. Kiedy dojdzie do 100 ºC  zaczynamy w mikserze ubijać pianę. Kiedy będzie ubita do tzw. "miękkich wierzchołków", wsypujemy po łyżeczce przygotowany obok cukier. 
Pilnujemy cały czas syropu i kiedy osiągnie temperaturę 118 ºC (mniej więcej w tym momencie będzie się kończyć ubijać piana), zdejmujemy garnek z ognia, wyjmujemy termometr i powoli wlewamy syrop cienką strużką do piany (nie przerywając ubijania). 
Ubijamy jeszcze przez ok 5 minut, dopóki beza nie będzie wystudzona.

Bezę przekładamy do miski z pastą migdałową, w trzech turach, po każdej mieszając. Trzeba to robić delikatnie, ale na tyle długo, żeby składniki się połączyły. Gotowa masa makaronikowa powinna być gęsta, ale powoli spływać z łyżki.

Przekładamy masę do rękawa cukierniczego (z okrągłą końcówką albo bez końcówki) i wyciskamy na papier do pieczenia równe kółeczka, w kilkucentymetrowych odstępach. Następnie uderzamy blachą kilka razy o blat, żeby lekko spłaszczyć makaroniki i pozbyć się pęcherzyków powietrza. 
Zostawiamy blachy na 20-30 minut, żeby na makaronikach wytworzyła się skórka (będą matowe i po dotknięciu nie będę się kleić do palca).

Po wyschnięciu wkładamy blachę do piekarnika (nie radzę piec dwóch blach na raz, lepiej drugą włożyć dopiero po wyjęciu pierwszej).
Pieczemy makaroniki ok 13-15 minut. Nie mogą być zarumienione, tylko wysuszone z zewnątrz, ale miękkie w środku. Kiedy makaronik daje się zdjąć papieru, jest gotowy.

Studzimy makaroniki na blaszce, zdejmujemy dopiero po ostygnięciu.

(TUTAJ możecie zobaczyć ten proces krok po kroku).


Krem czekoladowo korzenny

Śmietankę podgrzewamy, prawie do zagotowania. Zdejmujemy z ognia, zalewamy posiekaną czekoladę, wsypujemy przyprawy, dokładnie mieszamy. Zostawiamy do zastygnięcia (krem powinien się dać rozsmarować na makaroniku, abo wycisnąć z rękawa).

Wystudzone makaroniki przekładamy kremem, spryskujemy jadalnym złotym sprayem, albo dekorujemy jak pierniczki. 
Najlepsze są na następny dzień po przygotowaniu, bo lekko miękną od kremu.