czwartek, 29 grudnia 2016

COOKIE CUP z kremem czekoladowym i solonym karmelem





To jest dla mnie ważny moment - dzielę się z Wami przepisem na moje absolutnie autorskie ciastko, które wymyśliłam na potrzeby karty deserów w restauracji, w której pracowałam w tamtym roku. Stało się absolutnym hitem i robiłam je codziennie w hurtowych ilościach.


Nie ma się czemu dziwić - ten cookie cup to połączenie chrupiąco-ciągnącego ciasta na chocolate chip cookies, kremowego ganache z mlecznej czekolady i złotego solonego karmelu. Podawałam go z kilkoma kryształkami gruboziarnistej soli na wierzchu, dzięki czemu całość miała w sobie idealny balans między smakiem słodkim i słonym.

Do tej pory chętnie je robię, bo to idealny deser na wiele okazji. Dlatego jeśli jeszcze nie wymyśliliście, co weźmiecie na sylwestrową domóweczkę, to problem rozwiązany.


Składniki

Ciasto na cookie cups (12 sztuk, najlepiej sprawdzi się do tego silikonowa forma do muffinek, ja swoją kupiłam w Carrefurze za kilkanaście złotych)

113 g miękkiego masła

1/2 szklanki brązowego cukru
1/2 szklanki białego cukru
1 jajko
1,5 łyżeczki ekstraktu z wanilii
1 i 1/2 szklanki mąki
1 łyżka skrobi kukurydzianej (skrobi, nie mąki) albo mąki ziemniaczanej
1/2 łyżeczki soli
Dowolne dodatki - posiekana czekolada (dowolna), m&m'sy, posypka cukrowa, pokruszone oreo, itd.


Ganache z mlecznej czekolady

200 g mlecznej czekolady, posiekanej
160 g śmietanki 30%


Solony karmel

100 g cukru
40 g wody
80 g śmietanki 30%
1/2 łyżeczki soli
50 g masła





Przygotowanie


Cookie cups

Miękkie masło ucieramy w mikserze z cukrami na gładką masę. Nie przerywając mieszania dodajemy jajko i wanilię. Wsypujemy przesianą mąkę, skrobię i sól, miksujemy do połączenia. Dodajemy całą czekoladę, mieszamy (najlepiej łyżką, albo bardzo krótko mikserem).

Ciasto chłodzimy w lodówce przez ok. godzinę.
W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 175 stopni. Jeśli nie macie silikonowej formy do muffinek, wysmarujcie masłem zagłębienia w metalowej formie (warto też na spód każdego zagłębienia włożyć krążek papieru do pieczenia, będzie łatwiej je wyjąć).

Każde zagłębienie w formie wykładamy schłodzonym ciastem, dociskając tak, żeby sięgało trochę poniżej krawędzi zagłębienia. Formę wkładamy do lodówki na pół godziny, a potem do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok. 13 minut, aż ciastka zaczną się robić lekko złote (nie czekajcie za długo, jeśli cookie cupsy upieką się na chrupiąco, będzie trudno je później pokroić).
Wyjmujemy formę i od razu, do każdego zagłębienia, po kolei wkładamy kieliszek, lekko dociskając, aż zrobimy ładne ścianki i płaskie dno każdego kubeczka. Zostawiamy ciastka w formie do całkowitego ostygnięcia.
Po wystygnięciu delikatnie wyjmujemy z formy.




Ganache

Śmietankę podgrzewamy prawie do zagotowania, zalewamy posiekaną czekoladę, dokładnie mieszamy na gładką, błyszczącą masę. Studzimy, ale nie doprowadzamy do całkowitego zgęstnienia.


Solony karmel

Przygotowujemy śmietankę 30%, masło, sól, odstawiamy na bok.

Do małego rondelka albo garnka (najlepiej ze stali nierdzewnej, musi być jasny, żeby można było kontrolować kolor karmelu) wlewamy wodę, na środek wsypujemy cukier. Gotujemy na małym ogniu (ok. 7-10 minut), ale nie mieszamy, można ewentualnie delikatnie poruszać garnkiem.
Kiedy karmel będzie spieniony i lekko brązowy (nie może być za ciemny, śmietanka musi być pod ręką, bo karmel szybko ciemnieje i może się przypalić), wlewamy śmietankę i bardzo szybko mieszamy (będzie się mocno pienić i może trochę pryskać). Dorzucamy masło i sól, zagotowujemy przez minutę i przelewamy do słoiczka.





Składanie cookie cups

Wystudzone kubeczki z ciasta napełniamy kremem czekoladowym tak, żeby zostało miejsce na karmel. Wstawiamy je do lodówki na ok pół godzinki, aż powierzchnia kremu będzie lekko zastygnięta.
Do każdego cookie cupa wlewamy 1-2 łyżeczki karmelu.

Po całkowitym wystygnięciu karmelu układamy na powierzchni kilka kryształków soli (nie za dużo!).











niedziela, 4 grudnia 2016

złote makaroniki pierniczkowe




Makaroniki już były, nawet dwa razy. Jednak do tej pory robiłam je metodą francuską, czyli prostszą w przygotowaniu, ale za to mniej efektywną niż włoska. We francuskiej miesza się mąkę migdałową ze zwykłą bezą, w tej drugiej bezę dodatkowo zaparza się bardzo gorącym syropem cukrowym.

Nie ukrywam, że metoda włoska przerażała mnie, przez konieczność użycia termometru cukierniczego i całą tę zabawę z gotowaniem syropu do określonej temperatury. Jednak nie jest tajemnicą, że beza włoska jest bardziej stabilna i ryzyko niepowodzenia jest dużo mniejsze, dlatego w końcu się za nią zabrałam. 

I co się okazało? Proces przygotowywania nie trwał dużo dłużej, dzięki przygotowaniu wszystkich sprzętów i składników wcześniej poszło mi całkiem sprawnie i bez problemów. Na pewno pozostanę przy tej metodzie, bo makaroniki wyszły super dobre a okiełznanie włoskiej metody dało mi dużo satysfakcji.

Dzisiejsze makaroniki są w wersji korzennej, z kremem czekoladowo-cynamonowym. Spryskałam je dodatkowo jadalnym złotem, żeby wyglądały bardziej świątecznie. Myślę, że wyglądałyby super udekorowanie lukrem jak pierniczki.

Jeszcze jedna ważna rzecz - nie przesiewałam mąki migdałowej, bo jest to czynność, które nienawidzę ze szczerego serca. Może wyszłyby jeszcze ładniejsze i gładsze, gdybym to zrobiła, ale uznałam, że zdrowie psychiczne jest ważniejsze. Jeśli Wy macie cierpliwość, zróbcie to.

Źródło przepisu - mojewypieki.com


Składniki

Ciasto makaronikowe

150 g mąki migdałowej
150 g cukru pudru
120 ml wody
185 g drobnego cukru (podzielonego na 150 + 35 g)
50 ml wody
3 łyżeczki przyprawy do piernika
szczypta czarnego, mielonego pieprzu
+ opcjonalnie brązowy barwnik w żelu

Krem czekoladowo-korzenny

200 g mlecznej czekolady
150 ml śmietanki 30%
2 łyżeczki cynamonu
2 łyżeczka mielonego imbiru
szczypta mielonego, czarnego pieprzu
+ opcjonalnie złoty, jadalny spray do dekoracji




Przygotowanie

Ciasto makaronikowe

Nagrzewamy piekarnik do temperatury 160ºC z termoobiegiem.
Dwie duże blachy wykładamy papierem do pieczenia.

Mąkę migdałową, cukier puder, przyprawę do piernika i pieprz miksujemy przez chwilę, żeby pozbyć się grudek cukru i większych kawałków migdałów.
Dodajemy połowę białek i mieszamy na pastę. W tym momencie możemy dodać trochę barwnika, żeby ciasto makaronikowe miało kolor przypominający pierniczki.

Do misy miksera wlewamy drugą połowę białek, obok przygotowujemy w osobnym naczyniu 35 g cukru.

Z pozostałego cukru (150g) i wody, na niewielkim ogniu zagotowujemy syrop, do garnka wkładamy termometr cukierniczy i cały czas sprawdzamy temperaturę. Kiedy dojdzie do 100 ºC  zaczynamy w mikserze ubijać pianę. Kiedy będzie ubita do tzw. "miękkich wierzchołków", wsypujemy po łyżeczce przygotowany obok cukier. 
Pilnujemy cały czas syropu i kiedy osiągnie temperaturę 118 ºC (mniej więcej w tym momencie będzie się kończyć ubijać piana), zdejmujemy garnek z ognia, wyjmujemy termometr i powoli wlewamy syrop cienką strużką do piany (nie przerywając ubijania). 
Ubijamy jeszcze przez ok 5 minut, dopóki beza nie będzie wystudzona.

Bezę przekładamy do miski z pastą migdałową, w trzech turach, po każdej mieszając. Trzeba to robić delikatnie, ale na tyle długo, żeby składniki się połączyły. Gotowa masa makaronikowa powinna być gęsta, ale powoli spływać z łyżki.

Przekładamy masę do rękawa cukierniczego (z okrągłą końcówką albo bez końcówki) i wyciskamy na papier do pieczenia równe kółeczka, w kilkucentymetrowych odstępach. Następnie uderzamy blachą kilka razy o blat, żeby lekko spłaszczyć makaroniki i pozbyć się pęcherzyków powietrza. 
Zostawiamy blachy na 20-30 minut, żeby na makaronikach wytworzyła się skórka (będą matowe i po dotknięciu nie będę się kleić do palca).

Po wyschnięciu wkładamy blachę do piekarnika (nie radzę piec dwóch blach na raz, lepiej drugą włożyć dopiero po wyjęciu pierwszej).
Pieczemy makaroniki ok 13-15 minut. Nie mogą być zarumienione, tylko wysuszone z zewnątrz, ale miękkie w środku. Kiedy makaronik daje się zdjąć papieru, jest gotowy.

Studzimy makaroniki na blaszce, zdejmujemy dopiero po ostygnięciu.

(TUTAJ możecie zobaczyć ten proces krok po kroku).


Krem czekoladowo korzenny

Śmietankę podgrzewamy, prawie do zagotowania. Zdejmujemy z ognia, zalewamy posiekaną czekoladę, wsypujemy przyprawy, dokładnie mieszamy. Zostawiamy do zastygnięcia (krem powinien się dać rozsmarować na makaroniku, abo wycisnąć z rękawa).

Wystudzone makaroniki przekładamy kremem, spryskujemy jadalnym złotym sprayem, albo dekorujemy jak pierniczki. 
Najlepsze są na następny dzień po przygotowaniu, bo lekko miękną od kremu.










środa, 30 listopada 2016

brownie na patyku



Kawałki najlepszego brownie, z masłem orzechowym w środku, oblane czekoladą z orzeszkami ziemnymi... W dodatku na patyku, więc wyglądają jak lody! <3

Użyjcie mąki ryżowej zamiast zwykłej, jeśli nie tolerujecie glutenu (testowałam, wychodzi super). Teraz już nie ma wymówek, musicie spróbować! Podawanie ciastek na patyku to moja ulubiona forma, nie ma nic bardziej uroczego:)

Oczywiście możecie użyć orzechów laskowych, włoskich, nerkowców, suszonych owoców, kawałków oreo, m&m'sów, itd...


Składniki (na kwadratową formę o średnicy 20x20 cm)

200 g masła 82%
200 g dobrej, gorzkiej czekolady
4 jajka
150 g cukru
30 g kakao
90 g mąki
szczypta kawy rozpuszczalnej
szczypta soli
9 płaskich, małych łyżeczek masła orzechowego (na 9 dużych kawałków)

+ 3 tabliczki gorzkiej albo mlecznej czekolady
+ 100 g posiekanych, solonych orzeszków ziemnych
+ 9 drewnianych patyczków do lodów (ja zazwyczaj kupuję je w hurtowni, ale tym razem nie miałam, więc poprosiłam Panią z Fresha i dostałam w prezencie)




Przygotowanie

Piekarnik rozgrzewamy do 175ºC. Formę wykładamy papierem do pieczenia.

Czekoladę i masło topimy w kąpieli wodnej. Dodajemy cukier, mieszamy i zostawiamy na chwilę do przestudzenia. 
Dodajemy jajka. Wsypujemy mąkę, kakao, sól i kawę i krótko mieszamy do połączenia. Ciasto przekładamy do formy, w równych odstępach wkładamy po łyżeczce masła orzechowego (mniej więcej na środku naszych późniejszych prostokątów). Brownie pieczemy ok 20-23 minuty, wyjmujemy, kiedy jest jeszcze miękkie w środku, studzimy najpierw na blacie a później w lodówce. Po wystudzeniu kroimy na 9 prostokątnych kawałków. 

Czekoladę mleczną topimy w kąpieli wodnej, dodajemy orzeszki ziemne i mieszamy. 

Kawałki ciasta nabijamy na patyczki, pokrywamy warstwą czekolady z orzechami, wkładamy na kilkanaście minut do lodówki, żeby czekolada zastygła (przed zastygnięciem możecie posypać "lody" orzeszkami albo kolorową posypką).












sobota, 26 listopada 2016

biała czekolada do picia z masłem orzechowym




W nadchodzącym tygodniu ma być -10°C, więc trzeba przygotować swój arsenał ogrzewaczy i uprzyjemniaczy, bo rzeczywistość będzie coraz trudniejsza do zniesienia. Na pierwszy ogień idzie czekolada do picia, a konkretnie biała czekolada z masłem orzechowym... Wyobraźcie sobie białe Reese's w postaci rozkosznego, gorącego napoju na zimowe popołudnie... 


Składniki (na 2 porcje)


500 ml mleka 3,2%

1 tabliczka dobrej, białej czekolady (posiekanej)
2 czubate łyżeczki gładkiego masła orzechowego
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii (opcjonalnie)
+ bita śmietana, pianki marshmallow, posypka do dekoracji



Przygotowanie


Mleko przelewamy do garnka, doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień do minimum, dodajemy czekoladę, masło orzechowe i wanilię i dokładnie mieszamy, aż wszystko się rozpuści.


Przelewamy do kubków, nakładamy bitą śmietanę albo pianki (albo jedno i drugie), posypujemy kolorową posypką. Jeśli macie palnik do creme brulee, możecie przypiec pianki, będą jeszcze lepsze.











piątek, 25 listopada 2016

lukier do pierniczków



Sprawa prosta, ale aktualnie baaardzo istotna - jaki jest idealny lukier do pierniczków??? 


Po pierwsze: śnieżnobiały i nieprzejrzysty. 



Po drugie: na tyle płynny, żeby dało się nim łatwo dekorować i łatwo go zabarwić (zawsze polecam do tego barwniki w żelu). 



Po trzecie: musi po jakimś czasie zaschnąć tak, żeby zadziałał jak mocny klej na wszystkie posypki i cukierki i oczywiście, żeby można było spakować pierniczki (przepis na moje ulubione tutaj) i przetransportować je bez niszczenia dekoracji.



Od razu uprzedzam, że lukier z cukru pudru i mleka/wody/soku z cytryny nie spełnia tych warunków. Spełnia je tylko tzw. lukier królewski, czyli połączenie białka i cukru pudru. Jest doskonały, a jeśli robicie pierniczki wyłącznie do dekoracji, to zdradzę Wam, że mam w pudełku z ozdobami świątecznymi takie, które robiłam na choinkę 3 lata temu i ciągle wyglądają tak samo pięknie.



Kwestia proporcji jest trochę tricky. W zasadzie jest to po prostu jedna szklanka przesianego cukru pudru na 1 białko, które trzeba razem dokładnie utrzeć do uzyskania lekko płynnej, gładkiej masy. Ale, jak wiadomo, jajka są różnej wielkości, macie szklanki o różnej pojemności, dlatego najlepiej będzie zastosować bazowe proporcje i w razie potrzeby dodać trochę więcej cukru pudru albo trochę więcej białka. Lukier ma nie spływać z pierniczków, ale też musi dać się łatwo rozprowadzać i nie zasychać po chwili. Najlepiej przeznaczcie 1-2 pierniczki na sprawdzenie konsystencji i resztę dekorujcie już takim, który będzie Wam odpowiadał.



Składniki



1 białko dużego jajka

ok 1 - 1,5 szklanki przesianego cukru pudru








Przygotowanie



Mieszamy składniki w misce, ucierając na gładką masę (ale bez ubijania, nie chcemy jej napowietrzać).

Dekorujemy pierniczki i dopóki lukier jest mokry, przyklejamy posypki i inne dodatki.


















poniedziałek, 21 listopada 2016

ciastka z malinami i mleczną czekoladą




Najlepsze na świecie!
Chrupiące z zewnątrz, miękkie w środku, ze słodką, mleczną czekoladą i lekko kwaskowatymi malinami...

Kiedyś myślałam, że najlepsze jest połączenie malin z białą czekoladą, od kiedy zrobiłam te ciastka wiem, że dopiero mleczna to jest prawdziwy raj (ale raczej też nie pójdziecie do więzienia za użycie białej albo gorzkiej).

Baza to moje ukochane chocolate chip cookies, nieśmiertelny przepis, który będę katować jeszcze co najmniej kilkaset tysięcy razy, w różnych wariacjach.


Składniki (na ok. 20 mniejszych, albo 12 dużych ciastek - polecam zrobić mniej dużych)


113 g miękkiego masła
1 szklanka cukru trzcinowego
1 duże jajko (w temperaturze pokojowej)
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
1 i 1/4 szklanki mąki
1 łyżka skrobi kukurydzianej
1/2 łyżeczki sody
1/2 łyżeczki soli
1 i 1/2 szklanki posiekanej czekolady mlecznej
200 g mrożonych malin






Przygotowanie

Piekarnik rozgrzewamy do 175ºC.

Miękkie masło ucieramy w mikserze z cukrem na gładką masę. Nie przerywając mieszania dodajemy jajko i wanilię. Wsypujemy przesianą mąkę, skrobię, sodę i sól, miksujemy do połączenia. Dodajemy czekoladę, mieszamy (najlepiej łyżką, albo bardzo krótko mikserem).


Wykładamy ciastka łyżką (najlepiej łyżką do lodów) w sporych odstępach na papier do pieczenia (powinny zająć ok 1,5 dużej blachy). W każde ciastko wciskamy kilka zamrożonych malin. Blachę z surowymi ciastkami wstawiamy do lodówki na pół godziny. Po tym czasie wkładamy blachę do gorącego piekarnika i pieczemy ok 15 minut.
Wyjmujemy z piekarnika (będą wydawały się za miękkie, ale obiecuję, że zastygną), studzimy.




wtorek, 15 listopada 2016

lody corn flakes




Pamiętacie smak mleka, które zostaje na dnie miski, po zjedzeniu płatków kukurydzianych? Według mnie to jeden ze najsmaczniejszych, kulinarnych skutków ubocznych. Te lody mają właśnie takim smak, tylko oczywiście są słodsze i lepsze! 

Baza to popularne lody bez maszyny, z ubitej śmietanki i mleka skondensowanego, czyli najprościej jak się da. 

Wiem, że jest zimno, ale nie bardzo mnie to obchodzi, bo uważam, że oglądanie filmu z pojemnikiem lodów jest wskazane bez względu na porę roku.


Składniki (na duuuży pojemnik)

Baza

600 ml śmietany kremówki 36% (może być też 30%) - musi być bardzo mocno schłodzona, co najmniej przez całą noc
400 g (niepełna puszka) mleka skondensowanego SŁODZONEGO - również musi być prosto z lodówki

Masa z corn flakesów

1 szklanka płatków kukurydzianych
1 szklanka śmietanki 36 lub 30%




Przygotowanie

Najpierw przygotowujemy masę płatkową - płatki zalewamy śmietanką, mieszamy i zostawiamy, aż nasiąkną i zmienią się w gęstą papkę. Miksujemy, aż powstanie gładka masa.

Zimną śmietankę i mleko skondensowane przelewamy do misy miksera (najlepiej, jak też będzie schłodzona) i ubijamy końcówką do białek (masa nie będzie tak gęsta jak ubita śmietana, więc nie miksujcie za długo, uważajcie, żeby jej nie przebić). Po ubiciu dodajemy papkę z płatków kukurydzianych i mieszamy dokładnie. Ja dorzuciłam jeszcze trochę całych płatków, ale zrobiły się lekko gumowe, więc nie polecam.

Przekładamy do plastikowego pojemnika i chłodzimy co najmniej kilka godzin, a najlepiej całą noc. Jeśli Wasz zamrażalnik mocno chłodzi, być może trzeba będzie wyjąć lody kilkanaście minut przed jedzeniem, żeby trochę zmiękły.























sobota, 12 listopada 2016

fudge z białej i mlecznej czekolady



Fudge to cudowny wynalazek, ale nie ma polskiego odpowiednika i ciężko go do czegoś porównać. Jest to coś w rodzaju bardzo gęstego, zastygniętego kremu, o aksamitnej strukturze, który można kroić jak krówki. 

Bazą do tego deseru są tylko 2 składniki - czekolada i słodzone mleko skondensowane. Można zrobić tysiąc wariacji smakowych, ja dzisiaj zaczynam od wersji podstawowej. Co prawda zmieszałam dwa smaki (mleczna i biała Milka) i dodałam posypkę, ale jeśli chcecie, możecie użyć tylko jednego rodzaju czekolady. Wyszło przepysznie, ale muszę przyznać, że już nie mogę się doczekać kolejnych eksperymentów ze smakami i dodatkami.

Zastanawiałam się, co mi przypomina połączenie tej białej i mlecznej masy i już wiem - smakuje jak kinder niespodzianka. Nie ma chyba lepszej rekomendacji:)

Nie przerażajcie się ilością czekolady - fudge jest bardzo intensywny i słodki, taka ilość masy wystarczy na dużo małych cukierków, poza tym zawsze możecie go zrobić z połowy porcji.



Składniki (na foremkę 20x20 cm)

400 g słodzonego mleka skondensowanego (puszka ma trochę ponad 500 g)
250 g mlecznej czekolady
250 g białej czekolady
szczypta soli
+ kolorowa posypka (opcjonalnie)






Przygotowanie

W rondelku, na małym ogniu roztapiamy najpierw połowę mleka z posiekaną białą czekoladą i szczyptą soli. Kiedy masa będzie gładka, przekładamy ją do miski i w tym samym garnku rozpuszczamy mleczną czekoladę z resztą mleka i solą.

Foremkę (20x20 cm, ewentualnie 15x20 jeśli ma wyjść grubsza warstwa) wykładamy folią spożywczą albo papierem do pieczenia. Wylewamy na przemian białą i mleczną masę, można ją jeszcze na koniec delikatnie wymieszać, żeby dwa kolory się przenikały. Na tym etapie można dodać kolorową posypkę i lekko docisnąć ją do masy. 

Przykrywamy powierzchnię folią i wstawiamy do lodówki na całą noc. Po zastygnięciu kroimy na kwadraciki wielkości kostki czekolady (albo tak, jak ja, na wielkie prostokąty...)

Smacznego, nie mam wątpliwości że będzie pysznie:)

P.S. Jeśli chodzi o wersję z gorzką czekoladą, to na pewno będzie mniej czekolady na tę ilość mleka, ale muszę to jeszcze przetestować, żeby podać dokładne proporcje.